Çocukluğunun bağ ve bahçe kültüründen aldığı felsefeyi atıksız mutfak prensipleriyle birleştiren Güzelyağdöken, unutturulmaya yüz tutmuş Ege reçetelerini ve yerel üreticinin emeğini başköşeye koymaya devam ediyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim ilham verici söyleşide; çocukluk hafızasındaki lezzetlerden ilk imza tabağı Paşa Böreği’ne, pazar tezgahlarındaki sürpriz ürünlerden babasından kalan lezzet mirasına kadar merak edilen tüm ayrıntıları konuştuk.
Mutfak yolculuğunuzun en derin köklerine indiğimizde, sizi o ilk tencerenin başına geçiren ve gastronomi tutkunuzu ateşleyen çocukluk hafızanızdaki o unutulmaz Ege lezzeti veya anı neydi?
Trajikomiktir ama 4-5 yaşında bir çocuğun sıcak güveç tenceresinin içine girmesi, belki de ne olacağının habercisiydi ya da böyle bir kadere bağlanabilirdi. Tabii ki sonrasında bu bağ ve bahçe arasında geçen çocukluk; çalıyla yakılan kara fırınlar, bu fırınlarda pişen ev ekmekleri, ortasında pişen ve paylaşılamayan bir adet yumurta ve her yemeğin yanında onunla birlikte yenmesi gereken ikinci bir eşlikçi… Örneğin yazın dolma ya da el makarnası yapıldığında yanında mutlaka ekşileme olması gibi. Bugün Club Marvy’de kurmaya çalıştığımız gastronomi anlayışının temelinde de aslında o çocukluk hafızasının, doğayla kurduğum ilişkinin ve Ege’nin gündelik yaşam kültürünün izleri var.
Balmumu Dükkân Lokanta ve Değirmen Restoran’ı kurarken, İzmir’in köklü mutfak mirasını ve Ege’nin geleneksel esnaf lokantası ruhunu çağdaş bir gastronomi durağına dönüştürme fikri zihninizde nasıl filizlendi?
Öncelikle annesel, evsel ve geleneksel bir yola çıktım. Bu yoldaki en önemli model tabii ki annemdi ve çıkış noktam evsel bir yemek olan paşa böreğiydi. Öncelikle bu yemeği ve sunumunu kafamda şekillendirmeye çalıştım. Yani kocaman bir tepside yapılan yemeği, küçük kapaklı bakır bir kapta bireysel bir yemeğe dönüştürdüm. Bu yemeği bir lokantada sunabilmek adına Maraş’a kadar gidip dövme bakır bir tabakta sunulması için çabaladım. Bu çizgiyi de esnaf lokantası anlayışından biraz daha yenilikçi bir tavırla, özellikle Ege mutfağını ifade edecek şekilde oluşturmaya çalıştım. Club Marvy çatısı altındaki Değirmen Restoran’da sürdürdüğümüz mutfak anlayışında da aynı çıkış noktasını koruyor; Ege’nin köklü mutfak kültürünü çağdaş bir yorumla yaşatmaya devam ediyoruz.
Gault&Millau Türkiye tarafından kazandığınız 1 Toque ödülü, yıllardır Ege ev yemeklerine ve yerel üretime verdiğiniz emeğe uluslararası bir tescil getirirken sizin mutfağınızdaki sorumluluk hissinizi nasıl etkiledi?
Öncelikle doğru yolda olduğumuz konusunda kendimize olan güvenimizi artırdı. Bu yolda özellikle ürün, yöre, yerel üretici ve coğrafya üzerine şekillendirdiğimiz her şey daha da güçlenmiş oldu. Aldığımız bu takdir, Ege mutfağını kendi değerleriyle anlatma konusundaki inancımızı pekiştirdi. Aynı yaklaşımı Değirmen’deki misafirlerimize sunduğumuz gastronomi deneyimine de taşıyor; yerel üreticiyi, mevsimselliği ve bölgenin mutfak kültürünü daha görünür kılmaya çalışıyoruz.
Her sabah pazarları ve yerel üreticileri gezerek en taze malzemeyi bizzat seçtiğinizi biliyoruz; malzemeyle bu kadar dolaysız ve dokunsal bir bağ kurarken bir tabağın kaderini belirleyen o kırılma noktasını nasıl hissediyorsunuz?
Bu aslında kendiliğinden gelişen, içsel bir şeydir ve tabii ki eşyaya bakışla ilgilidir. Doğaya hangi pencereden baktığınız çok önemlidir. Bizim mutfak felsefemizin temel düşüncesi ise önce üründür; yani doğru ve kaliteli malzeme seçimidir. Bu anlayış mutfak felsefemizin başlangıç noktasıdır. Club Marvy’de de mutfağımızı şekillendirirken önce ürünü, sonra tekniği düşünüyoruz. Çünkü iyi bir tabağın temeli her zaman doğru üreticiyle ve doğru ürünle kurulan ilişkidir.
İzmir ve çevresinin kaybolmaya yüz tutmuş reçetelerini ve Ege’nin unutulmuş otlarını yeniden sofraya taşırken, tarihsel orijinalliğe sadık kalmak ile kendi şef imzanızı atmak arasındaki o hassas dengeyi nasıl koruyorsunuz?
Bu dengeyi korumak için kesinlikle malzemenin özüne, geçmişine, tarihine ve geleneğine saygı duymak gerekir. Bir şeyin aslını iyi yapmadan, onun üzerinde bir çizgi bile çekme hakkımız ve haddimiz olmadığını bilmemiz önemlidir.
Gastronomi dünyası süslü sunumlar, deneysel teknikler ve karmaşık tabaklarla çalkalanırken, sizin “sade, dürüst ve derinlikli” esnaf lokantası felsefenizin insanları bu denli büyülemesini ve kendine çekmesini neye bağlıyorsunuz?
Bence bu bir duruş meselesi. Çok süslü ve gösterişli olmaktan ziyade ince bir estetiğe bağlı kalmak; yemek, tabak ve bunlarla birlikte kafamızda oluşturduğumuz kişilikli, yalın ve rafine sofralar…
Marvy’deki Değirmen Restoran’da sabit bir menü yerine tezgâhta Ege’nin o anki bereketiyle yenilenen bir seçki sunuyorsunuz; sabahki ruh haliniz ve pazarda karşılaştığınız sürpriz ürünler tabakların kimliğini nasıl yönlendiriyor?
Aslında bizim rastgele dediğimiz bir sofranın kurgulanması tam olarak böyle bir şeydir. Sürprizlere açık, ne bulduysanız onu pişirdiğiniz, coğrafyaya ve mesleğe sadık kaldığınız, kendinize ait olmayan hiçbir şeyi kullanmadığınız bir mutfaktan bahsediyoruz. Böyle bir yapılanmanın hem beni hem de işletmeyi daha dinamik tuttuğunu düşünüyorum. Bunu da Club Marvy’de sezon içerisinde her ay yapmaya büyük özen gösteriyoruz.
Sürdürülebilirlik ve “atıksız mutfak” kavramları günümüz gastronomi dünyasında popüler bir trend haline gelmeden çok önce siz bu felsefeyi doğal akışında uyguluyordunuz; toprağa ve ürüne duyduğunuz bu saygı sizin yaşam tarzınızla nasıl örtüşüyor?
Tabii, bahsettiğimiz her şey uzun yıllar boyunca bir kültürü yaşayarak edinmekten geliyor. Yani çocukluktan bugüne kadar aldığım öğretiler ve gördüklerim, bugün bu yaşam biçiminin şekillenmesini sağlıyor. Aslında bu yaşam biçimi; üretilen her şeyin nasıl bir süreçten geçtiğini, zorluklarını ve o ürünü elde ettiğinizde hissettiğiniz hazzı bilmekle çok ilgili. Bu hâliyle kendiliğinden gelişen, doğamız içinde hassasiyetle korunan ve en önemlisi her şeye nimet gözüyle bakılan bir yaşam felsefesinin devamından bahsediyoruz. Patlıcanın içi oyulduğunda iç kısmının kavrulması, sapının ya da çöpünün bir saksıya veya çiçek dibine bırakılması, tavuklara ekmek kırıntılarının verilmesi, ineklere karpuz kabuklarının ayrılması gibi örnekler; yaşamımızdaki atıksız ve sürdürülebilir yaşam kültürünü anlatmaya yeter sanırım.
Değirmen Restoran’ın doğayla iç içe ruhu ile Balmumu Dükkan Lokanta’nın kent merkezindeki dinamizmi arasında mekânsal bir köprü kurarken, bu iki farklı deneyim sizin şef kimliğinizde neleri tamamlıyor?
Bir defa kent içi yaşamla doğanın içindeki yaşamı birbirine bağlıyor ve farklı kitlelerle iletişim kurmamızı sağlıyor. Ulusal ve uluslararası anlamda farklı etkileşimlerden beslenmemize imkân tanıyor. Böylece daha dinamik ve güncel olan her şeye dokunabiliyor, çeşitliliğimizi ve vizyonumuzu artırabiliyoruz. Değirmen Restoran’ın Club Marvy bünyesinde yer alması ise bu yaklaşımı daha da güçlendiriyor. Burada gastronomi yalnızca tabakta başlayan bir deneyim değil; doğayla, üreticiyle, mevsimle ve Ege’nin yaşam kültürüyle kurulan bütüncül bir bağın parçası hâline geliyor.
Ege mutfak kültürünü ve geleneksel pişirme tekniklerini sizden öğrenmek isteyen genç şef adaylarında mutlaka görmek istediğiniz o temel yaklaşım veya tutku nedir?
Bağlılık ve çok işlememekle ilgili tavrın iyi ve güçlü bir şekilde hissedilmesi.
Geleceğe baktığınızda, Ege mutfağını ve İzmir’in gastronomik mirasını daha da geniş kitlelerle buluşturacak yeni bir mekân, yazılı bir eser veya uluslararası bir proje hayaliniz var mı?
Yeni bir mekân için eser bırakmak elbette zor. Ne zaman olur, bilmiyorum. Uluslararası temsilde ise zaman zaman gelen istekleri ya da projeleri, başarabildiğimiz ölçüde geliştirmeye çalışıyoruz. Club Marvy’de yürüttüğümüz gastronomi yaklaşımının da bu uluslararası temsilin önemli bir parçası olduğunu düşünüyorum. Ancak temsil ettiğimiz bu sistemi bağımsız bir proje olarak yurt dışında devam ettirmeyi çok düşünmüyorum.
Bugüne kadar hazırladığınız binlerce benzersiz tabak arasından “İşte bu yemek tam anlamıyla benim ruhumu, felsefemi ve mutfağımı özetliyor” dediğiniz o özel lezzet hangisi ve onun arkasında nasıl bir hikâye gizli?
Bu yemeği bir tabak yemeği olarak değil, bir sahan ya da tava yemeği olarak düşünebilirsiniz. Üç malzemeyle hazırlanan, oldukça yalın ama benim için çok şey ifade eden bu yemek, zeytinyağında yapılan “Zeytinli yumurta”dır. Yemekteki idolüm ve modelim annem olmasına rağmen, bu yemek bana babamdan kalan bir mirastır.
